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昔ながらの味噌づくり 地獄蒸し編

最終更新: 2018年5月22日

産山女子会で大切に育てた黒大豆と白大豆。収穫を終えて、掛け干しすること約1ヶ月。

3月15日、いよいよ「味噌」となる日がやってきました。


まずは、産山村から40分ほどのところにある阿蘇郡小国町の「わいた温泉郷」に向かいます。わいた温泉郷でも一番奥にある「岳の湯」は温泉の蒸気を使った蒸し料理が有名で、中でも鳥を1羽丸ごと蒸した「鳥の地獄蒸し」は絶品。地面のあちこちから湯けむりがガンガン上がっている様子は圧巻で、迫力満点な温泉です。



そこの一角に袋に入れた大豆(8時間水につけて「ふやかした」大豆です)を蒸気が湧き上がる「穴(?)」に下ろして、蒸すこと1晩(全部で53キロの大豆です!)。地元の人は温野菜なども地面から湧き出る蒸気で一気に蒸してしまうそうです。ガス代も節約できるし、美味しいし、「地獄蒸し」というよりは「天国蒸し」と呼んだ方がいいのでは、という気もしてしまいます。




翌日の朝、しっかりと蒸しあがった大豆を引き上げ、いよいよ味噌づくり。手作りの「米麹」を使っての無添加味噌です。無農薬のお米に麹菌を入れて、30度から50度に保って発酵させた米麹は、食べてみるとほんのり甘い味がします。




麹と塩、大豆をひたすら混ぜて、ペースト状に潰す作業が続きます。結構な力仕事。昔の人の苦労が偲ばれます。



出来上がった味噌はビニールに撒いて、重石を置いて産山女子会のロゴ付きの「樽」に詰めました。待つこと6ヶ月。9月には美味しい味噌が食べられそう(希望的観測^ ^)。


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